Il est Chef au restaurant Bratschall Manala de Kaysersberg, situé au coeur de ce superbe village du vignoble haut-rhinois. À 26 ans, Joris Viaux trace sa route avec panache.

Tchapp et Carola présentent les “Secrets des jeunes chefs d’Alsace”.

Ambitieux

Joris travaille dans ce restaurant depuis 6 ans, il en est le gérant aujourd’hui. Discutez avec lui, vous serez frappés par sa volonté de bien faire, de mener, de perfectionner sa cuisine. L’homme a une vision simple de son job : ne proposer que des produits de qualité, très bien préparés. Le tout en mettant pas mal d’énergie devant les fourneaux.

Je propose des plats classiques, mais avec de très bons produits locaux. C’est ce qui fait la différence. Je veux défendre une brasserie de haute qualité !

On reviendra sur les produits…

Franchement, en connaissant son cv, on se demande ce que Joris fiche ici. Le lieu est sympa, dans une belle maison alsacienne, ça paye pas de mine, le coin est très touristique, ça fleure la bonne adresse recommandée par des copains, mais quand même...

Joris Viaux a fait son apprentissage avec les plus grands. Il a passé 4 ans au Chambard d’Olivier Nasti, l’établissement d’en bas, à l’entrée du village, étoilé. Nasti vient d’être cité dans les 100 meilleurs chefs du monde.

En 2008, j’étais l’un des meilleurs apprentis de France !

Le jeune Chef a aussi usé son tablier à La Fourchette des Ducs à Obernai, autre établissement prestigieux, étoilé également. Oui, au tout début de sa carrière, Viaux se voyait plus manier la truffe que le hamburger montagnard, un grand succès de sa carte.

C’est une histoire assez dingue. Quand tu sors du Chambard, tu rêves de bosser dans de superbes maisons. C’était mon objectif, je devais même partir au Canada pour me perfectionner. Mais mon père est tombé malade. Il venait à peine de prendre ce restaurant. Je suis resté pour l’aider.

Joris Viaux avait 20 ans quand il est entré dans la cuisine de Bratschall Manala. Il fallait tout reprendre, tout gérer, avec un père à l’hôpital. De la plonge à la cuisson, il se tape tout, du matin au soir, seul… Le choc des mondes quand on quitte la cavalerie du Chambard ! Puis après des mois à en baver, tout se met en place.

La carte change, le lieu gagne en notoriété, le développement est rapide. Aujourd’hui, Joris Viaux a la banane, des projets plein la tête. Son père est de retour avec lui, en salle, pour filer un coup de main. Comme quoi, la vie...

Du local

Bratschall Manala, c’est quoi ce nom ?

Mon père faisait des Kougelhopfs il y a longtemps à Kaysersberg, c’était une enseigne très réputée, il a même fait de la télé avec Jean-Pierre Coffe ! Il a voulu garder cet héritage, moi aussi.

Cuisine simple, avec des spécialités locales. Il se dit par exemple que la maison fait les meilleurs röstis du coin.

J’ai adapté une recette de ma maman. Le truc est de bien préparer le plat, avec beaucoup de soin.

Tout est “home made”. Avec en grande majorité des produits d’artisans, de petits producteurs, installés à moins de 30 bornes de la cuisine.

Ma bière est locale (Colmar), mon fromage, ma viande, mon gibier tiré dans la forêt à côté, tout est sélectionné par mes soins, tout est travaillé sur place. Cette démarche favorise une belle dynamique avec les producteurs que je connais très bien.

Joris Viaux est l’un des plus jeunes Chefs d’Alsace, groupement qui veut mettre en avant les véritables cuistots de la région, formés et biberonnés au “le local c’est mieux”. Il est aussi un Maître Restaurateur.

À vos fourneaux

Et si vous faisiez la cuisine comme Joris ? Voici une bonne recette, simple, proposée dans son établissement. Avec le tour de main pour la réussir… Vidéo tuto dans notre player.

Magret de canard au miel, légumes “oubliés”, purée de carotte à l’orange et au cumin.

Ingrédients pour deux personnes : 1 magret entier, ¼ de céleri, 3 carottes, 2 navets “boule d’or”, 10 châtaignes cuites, du miel, 1 cuillère à soupe de cumin, du fond brun (fond de veau) pour la sauce, du bouillon de volaille pour cuire les légumes, sel, poivre.

Go !

Vous préparez les légumes, vous les coupez avant de cuire dans le bouillon de volaille. Vous jetez les légumes dans l’eau glacée (cuisson anglaise), pour stopper la cuisson et garder une belle couleur. Le tout 10 minutes, mettez le céleri et le navet 3 minutes après les carottes.

Pour la purée, vous faites bouillir le reste des carottes dans du jus d’orange (c’est vraiment top !). Vous mixez avec un peu de bouillon de légumes, vous rajoutez du miel et du cumin (n’ayez pas la main lourde, c’est fort).

Faites chauffer le fond brun (prenez du fond de veau, facile). Saisissez le magret à la poêle avec du sel et du poivre (sur la peau, c’est le truc de Joris). Une fois bien grillé, vous terminez la cuisson au four, 7 minutes à 180°.

Réservez quelques petites minutes, le temps de réchauffer les légumes dans du beurre maître d’hôtel.

Dressez l’assiette, une petite louche de sauce sur le magret, de la purée, les légumes, les châtaignes, bon appétit !

Vous pouvez accompagner votre magret version “Bratschall Manala” avec du Pinot Noir et de la Carola bien entendu. La nouvelle bouteille de Noël de la source de Ribeauvillé, en édition limitée avec ses milliers d’étoiles vertes, argentées et dorées, fait son effet sur une belle table.

Concours

Vous voulez rencontrer Joris ? Déguster son magret, chez lui à Kaysersberg ? Carola, partenaire de Tchapp, organise un concours pour vous offrir une soirée pour deux personnes (magret + dessert, hors boissons) chez Bratschall Manala.

Rendez-vous sur la page Facebook de Carola, likez, partagez le post en rapport avec cet article. Croisez les doigts, Tchapp dévoilera les noms des deux gagnants lundi 5 décembre.