Le chef étoilé du Buerhehiesel Eric Westermann nous ouvre ses cuisines. Au menu, des petits pois carottes… Mais attention surprise, ils vont vous épater!

Quand un chef une étoile, quatre toques au Gault&Millau, et Trophée Gault&Millau Tour 2013 vous annonce qu’il va vous préparer des petits pois carottes, vous ne pouvez que sourire. Seriously?

J’avais envie de vous proposer quelque chose de simple, de saison, mais tellement bon! Mais attention, pas de petits pois carottes surgelés ou en conserve!

Chez Eric Westermann, on ne travaille que les produits frais et de saison. En plein démarrage de celle des petits pois et des jeunes carottes, cette recette, à découvrir dans notre slider, lui est apparue comme une évidence. Il y a encore deux semaines, il ne nous l’aurait pas proposée. Son fournisseur? Marthe Keheren, une maraîchère traditionnelle de Fessenheim-le-Bas pour qui il voue un profond respect.

Elle a créé une association pour soutenir le service onco-hématologie pédiatrique du professeur Lutz pour sortir les enfants et leurs parents du milieu hospitalier le temps d’un week-end ou d’une sortie. Cette grande dame n’a pas de serre, elle désherbe à la main. Ses légumes sont juste top.

Le produit, le produit, le produit

Eric écosse les petits pois et en déguste un avec plaisir. “Ils sont sucrés, croquants, parfaits!” L’ADN de sa cuisine? “Le produit.”

C’est génial de se laisser porter par le produit. Quand il est bon, vous n’avez finalement pas grand chose à faire! Vous y touchez le moins possible.

Le chef aime le plaisir de l’attente. L’attente des belles asperges, des truffes, des abricots juteux, des fraises parfumées. Pour les viandes et poissons, il accorde la même exigence d’extrême qualité.

Je ne prends que du gibier tiré à l’affut car la bête n’a pas été stressée par la battue. Je ne prends pas de poisson d’élevage non plus, même si mon expert-comptable me soutient que ce serait mieux! Les boeufs, les volailles, les cochons, c’est pareil… Il faut que la bête ait été respectée jusqu’au bout. Et elle l’est jusque dans l’assiette de mes clients. 

Etoilé depuis 2008, Eric Westermann a su se faire un prénom. Successeur de son père Antoine triplement étoilé, il a balayé les premières critiques et tracé sa route brillamment.

Je ne cours pas après les étoiles, mais après les clients! Quand j’ai obtenu ma première étoile, mes clients fidèles m’ont dit: “C’est dommage pour nous, vous allez ressortir l’argenterie, habiller votre staff en costume, et du coup vous allez augmenter les prix et on ne pourra plus venir. Je me suis alors demandé: “Mais est-ce que je veux vraiment ça?

A l’inverse, le chef, du haut de ses 32 ans à l’époque, a alors décidé de baisser le prix de son menu dégustation. Et lance un menu affaires à 35€ qui le fera littéralement décoller. Imaginez: déjeuner délicieusement chez un étoilé, dans les temps pour retourner au bureau, sans casser son PEL? Le bouche-à-oreille fera le reste. L’étoile Eric était née. 

La recette.

Les petits pois carottes du Jardin de Marthe au citron confit et coriandre, avec son lard grillé.

Pour quatre personnes. Temps de réalisation: 15 minutes

120g de petits pois écossés.

200g de jeunes carottes

2 oignons-bottes

Quelques fleurs de coriandre,

Quelques pousses de betterave, de roquette

10g de citron confit

2 dl de bouillon de légumes (maison)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

250 g de poitrine fraîche braisée

Etape 1.

Préparer un bouillon de légumes: Faire bouillir pendant 25 minutes un oignon, avec du poireau, du céleri, des carottes, du persil, bref, tous les légumes que vous avez sous la main. Passer le jus.

Etape 2.

Faire bouillir les carottes dans le bouillon de légumes. Pour savoir si la cuisson est bonne: croquer! Elles doivent rester légèrement craquantes.

Etape 3. 

Emincer les oignons et les faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter les petits pois, saler, poivrer et mouiller avec plusieurs louches de bouillon de légumes. Faire bouillir pendant une ou deux minutes.

Pendant ce temps, faire revenir à feu moyen le lard dans un peu d’huile d’olive, sur tous les côtés.

Etape 4.

Récupérer le jus de cuisson des petits pois. Et incorporer le citron confit coupé en brunoise. 

Etape 5.

Le dressage. Mettre au centre de l’assiette les petits pois et les carottes autour. Verser la jus avec le citron confit. Parsemer de fleurs de coriandre, de pousses de betterave, de roquette et de persil. Couper quelques chips de carottes. Ajoutez un filet d’huile d’olive et du poivre mignonnette. 

C’est prêt! Bonne dégustation!

Merci à Eric Westermann pour ce Tchapp & Cook.

Le Buerehiesel. 4, parc de l’Orangerie, Strasbourg. Tél. 03 88 45 56 65. Toutes les infos et réservations ici.