Jean-Paul Acker, 24 ans : du peps dans la cuisine de La Cheneaudière

Jean-Paul Acker n’a que 24 ans. Second à La Cheneaudière, il gère déjà une petite brigade de 10 personnes. En plus de moderniser les recettes de cette vénérable maison…

Tchapp et Carola présentent “Les secrets des jeunes chefs d’Alsace”. 

Un peu de fraîcheur

Le cadre est superbe. Direction Colroy-la-Roche, à l’Hostellerie La Cheneaudière, hôtel restaurant et spa 4 étoiles. En pleine nature, dans un cadre très cosy, deux chefs s’occupent de la cuisine, Roger Bouhassoun et Daniel Stein. Les plats ? De la (très) bonne cuisine française, traditionnelle. 

Le jeune Jean-Paul Acker est second de cuisine. Il travaille dans ce lieu depuis 5 ans, après avoir fait ses armes au restaurant Les Clarines d’Argent à Metzeral.

C’est évidemment génial de bosser pour un établissement qui se développe. Au bout de 5 ans, on sait à peu près tout faire, mais j’apprends encore tous les jours à manager l’équipe.

Jean-Paul est calme, méticuleux. Le jeune chef apporte un vent de fraîcheur à la cuisine tradi du restaurant.

J’aime revisiter les anciennes recettes, en modifiant par exemple les cuissons et les techniques de préparation. Je fais ça avec le chef Roger par exemple. Nous améliorons ce qui existe déjà. 

Illustration un peu plus bas avec un superbe pâté en croûte de foie gras de canard…

Du local d’abord !

À La Cheneaudière, ils poussent loin le concept de produits locaux. Jean-Paul Acker le revendique, 

Ici, tu tombes sur des locavores. Tous nos produits viennent d’artisans ou de producteurs locaux. Et quand je dis locaux, je parle des agriculteurs de la vallée.

C’est revendiqué sur la carte, voici un exemple : “pot au feu en gelée aux viandes de boeuf des paysans de la région”.

Et demain ?

24 piges, second dans un restaurant très réputé, qu’est-ce qui manque à Jean-Paul ?

Parfois, je me dis que je dois voyager, travailler dans un autre établissement, pour prendre encore plus d’expérience. 

En attendant, en cette période de Noël, la cuisine turbine ! Et notamment grâce à un plat en particulier que vous allez découvrir grâce à Tchapp…

Le Chef vous propose un “Pâté en croûte de foie gras de canard, gelée à l’amer fleur de bière, chutney de coings aigre-doux”

Voici l’entrée “Star” de La Cheneaudière en ce moment, un superbe plat festif pour Noël. C’est justement une recette re-visitée par Jean-Paul Acker, qui a amélioré la pâte (plus croustillante) et le temps de cuisson.

En vidéo dans notre player, Jean-Paul vous livre ses secrets pour réussir chez vous ce foie gras. Top de proposer à ses proches une vraie recette de La Cheneaudière, non ?

Le pâté en croute est facile à faire, mais il faut impérativement respecter le tempo. Voici la recette pour 20 personnes (vous adaptez si vous êtes moins) :

La pâte

1kg150 de farine, 1 oeuf, 125g de bière, 125g de beurre, 125g de saindoux, 20g de sel, 75 ml d’huile d’olive, 75 ml de lait. 350g de drêche de bière. Si vous n’avez pas de drêche, pas de panique, vous remplacez par des flocons d’avoine ou des céréales.

Vous mélangez le tout, vous rajoutez les liquides à la fin. Vous réservez une journée.

La farce de volaille

250g de blanc de volaille, 1 oeuf, 200 ml de crème fraîche, 75g de beurre pommade, sel, poivre.

Mixez le tout, rajoutez la crème à la fin.

Le fois gras

2kg de foie gras de canard éveiné, sel, poivre, un peu de sucre roux.

Vous coupez grossièrement, vous assaisonnez, vous travaillez un peu le foie gras à la main. Vous réservez une journée pour libérer les saveurs. 

Après le temps de repos, vous étalez la pâte, vous la placez dans un moule à cake beurré avec du papier sulfurisé (ou un autre plat). 3 mm de pâte, puis vous alternez la farce à la poche à douille et le foie gras.

Deux couches successives, vous fermez avec de la pâte (le chapeau), vous faites deux trous (des cheminées) pour laisser échapper la vapeur et pouvoir remplir de gelée. Vous dorez le tout à l’oeuf.

Au four :15 mins à 210°, puis 20 mins à 180°, puis 20 mins à 160°. Vous rajoutez la gelée à l’amer fleur de bière dans les petites cheminées. Vous mettez au repos au moins 12 heures. Mais 24h c’est mieux.

Le chutney

Vous coupez deux coings, vous les faites revenir dans le miel ou du sucre roux. Vous assaisonnez d’épices (ce que vous voulez), vous déglacez au vinaigre Melfor.

Une fois bien reposé, vous coupez le foie gras en tranches, vous dressez de belles assiettes avec le chutney. Servir froid avec le vin (vous choisissez). Étonnant, le chef Roger Bouhassoun vous recommande de prendre avec ce plat une bonne bière de Noël !

Et n’oubliez pas la pétillante bouteille de Noël de Carola, partenaire de Tchapp, qui nous a emmené à la rencontre du jeune chef. Quand vous achetez une bouteille de Carola verte de Noël, 15 cts sont reversés au Secours Populaire. Pas d’hésitation !

Je veux jouer !

Tchapp et Carola organisent un jeu gourmand. Tentez de remporter un coffret cadeau pour deux personnes, “Repas gastronomique à la carte”, 3 plats en fonction de vos envies, offert par La Cheneaudière. Pour participer, c’est très simple : likez et partagez le post en rapport avec cet article sur la page Facebook de Carola. Tirage au sort lundi 19 décembre et annonce du gagnant par Tchapp.

Bonne chance ! (coffret pour deux personnes, hors boissons, valable du 8 janvier au 6 mars 2017, hors vendredis soirs, samedis soirs et St-Valentin).

La Cheneaudière, 3 rue du vieux moulin, 67420 Colroy-la-Roche. 03 88 97 61 64. Visitez la page Facebook de cet hôtel restaurant spa pour suivre son actualité et ses promotions. Il y a des remises en ce moment sur des bons cadeaux à l’occasion des fêtes de Noël.