Malgré la grippe aviaire fin 2015 qui a fait chuter la production de la matière première du foie gras, la manufacture Bruck, à Strasbourg, s’en sort vraiment bien.

Le foie gras, c’est un produit festif. Un produit des fêtes de fin d’année plus précisément. Si 80% des Français en dégustent, ils ne le font qu’1,6 fois par an. Du coup, les producteurs et manufactures de foie gras doivent user d’ingéniosité pour attirer les gourmands à d’autres moments de l’année.

Toujours en progression la manufacture du 19e siècle!

Il faut lancer de nouveaux produits, s’adapter aux nouveaux modes de consommation, et faire face à une matière première dont le prix s’est envolé de 20% cette année. En cause? La grippe aviaire qui a sévi durant l’hiver 2015-2016 et fait baisser de 27% la production de canard. Moins d’offres, c’est plus de tensions sur les marchés…

Mais rien ne semble atteindre la manufacture Georges Bruck, fondée en 1852 à Strasbourg. Mieux: la maison employant 24 personnes a augmenté son chiffre d’affaires de 8% l’an dernier et prévoit de dépasser les 4 millions d’euros de chiffre en 2016.

Nous pouvons progresser grâce à de nouveaux produits, grâce à notre savoir-faire. Par ailleurs, nous sommes moins affectés par la grippe aviaire car nous ne travaillons pas en filière intégrée, donc nous pouvons continuer à approvisionner la manufacture hors zone infectée.

Vincent Heusch dirige l’entreprise familiale après son grand-père et son père. Si la France reste leader sur le marché, 

l’offre mondiale sera fortement impactée. Le coût de la matière première ne va pas redescendre, d’autant que les producteurs devront prendre des mesures de biosécurité extrêmement contraignantes. Les marges seront d’autant réduites.

Du foie gras en brioche? Miam, miam!

Mais rassurez-vous, il y a toujours du foie gras chez Georges Bruck. Et ses prix n’ont quasi pas bougé par rapport à l’an dernier (+3-4%). Mieux, la maison historique de Strasbourg — la seule survivante sur les 60 manufactures artisanales que comptait la ville dans l’entre-deux guerres — reste à la page.

Avec des foies gras aux figues, aux noix, aux épices… Et aujourd’hui en lançant son foie gras de canard en brioche, une recette ancestrale twistée par la tendance actuelle du bocal. 

Une brioche fine, aérée, qui laisse exploser toutes les saveurs du foie gras. Idéal en apéritif, le bocal s’invite à toutes les fêtes. De quoi séduire des gourmands plus jeunes, moins ancrés dans les traditions, qui seront peut-être décomplexés de déguster ce patrimoine de la gastronomie française entre amis.

A découvrir à La Boutique du Gourmet, 26, rue des Orfèvres, Strasbourg. Et dans le réseau des épiceries fines en Ile-de-France (dont le Bon Marché à Paris), Rhône-Alpes, Côte d’Azur et Alsace, bien sûr!