Et si c’était vous le Chef ? Pour Tchapp, Michel Husser (Le Cerf à Marlenheim, 1* Michelin) dévoile sa salade printanière aux lisettes marinées. Il ne vous reste plus qu’à enfiler le tablier et à faire pareil chez vous.
Il nous a reçu en toute simplicité dans sa cuisine pour un joli moment de découverte et de convivialité. Au menu: salade printanière aux lisettes marinées. Un plat qui ne figure pas à la carte du Cerf pour une recette qu’il a voulu partager avec la communauté des Tchappeurs.
La couleur, c’est la fraîcheur
Les lisettes sont de jeunes maquereaux de la famille des poissons bleus comme les harengs, les sardines ou les anchois. C’est au printemps qu’ils sont les meilleurs après s’être nourris de plancton tout l’hiver. Choisissez-les avec les branchies bien rouges. C’est signe de fraîcheur. En cuisine une couleur franche fait que ça brille, que ça donne envie
souligne Michel Husser
Tout est dans la souplesse du… couteau
Première astuce : faire tremper les filets dans de l’eau salée et glacée, au moins pendant une demi-heure. Ça permet aussi de raffermir le poisson. Autre étape importante : bien enlever la peau, puis les arêtes et couper les filets en goujonnette. Et là, Le Chef du Cerf ne transige pas.
Ça ne sert à rien d’avoir une belle cuisine chez soi, si l’on n’a pas les bons ustensiles. Il faut un couteau bien souple. Et ne pas hésiter à mettre les doigts pour goûter. Surtout au moment de l’assaisonnement
insiste-t-il en partageant une seconde astuce : placer un chiffon ou un essuie-tout mouillé sous le plateau de découpe pour le stabiliser.
Connaissez-vous l’Umebosis?
Citron, soja et huile d’olive composent sa marinade. Rien ne vous y oblige, mais Le Chef ajoute une cuillère à soupe d’Umebosis. Ça ressemble à du vinaigre salé issu du jus de macération de la prune, dont les Japonais raffolent. On le trouve dans les boutiques bios et c’est très pour la digestion. Recommandé aussi pour les coups de fatigue.
Michel Husser est un saisonnier. Et ses lisettes prennent les couleurs du printemps : cressonnette, cerfeuil, ciboulette, persil, mais aussi une découverte : la Bourrache. Cette herbe de saison a un goût iodé d’huître. Elle va parfumer la crème où seront tiédies des pommes de terre découpées en rondelles.
“J’aime la belle vaisselle. Même à la maison”
Il n’y a plus qu’à dresser. Et le Chef du restaurant « Le Cerf » ne badine pas non plus avec l’assiette.
Même à la maison, je sors de la belle vaisselle. Le goût reste primordial, mais la présentation a son importance. Le plat doit être beau à l’œil. La cuisine, ce n’est pas du pique-nique. Il faut donner l’envie de déguster
Une affaire de coeur
Mission réussie. Miam-miam ces maquereaux façon Michel Husser. Et en plus ces lisettes sont de bonnes copines pour la santé grâce à leur richesse en protéines et en acides gras insaturés : les fameux oméga 3. Bons pour le cœur, ils régulent aussi le stress et favorisent la bonne humeur. Alors pourquoi se priver?
LA RECETTE
Salade printanière aux lisettes marinées by Michel Husser
Pour 4 personnes
6 filets de lisettes (jeunes maquereaux de printemps)
4 petites pommes de terre cuites en robe des champs
5cl de crème fraîche
1 cuillère à café de raifort
1 citron
1dl cuillère à soupe de soja
1 cuillère à soupe de Umebosis
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 botte de cressonnette ou jeunes pousses de salade
Piment d’Espelette
1 petite botte de radis
Cerfeuil, ciboulette, persil, bourrache
Gros sel gris
Comment la cuisiner?
Enlever la peau et les arêtes des lisettes.
Tremper les filets dans de l’eau glacée salée.
Mélanger la crème, un peu de citron, le raifort et les herbes hachées avec la crème.
Couper les pommes de terre en rondelles et les tiédir dans la crème.
Couper les filets de lisette en goujonnettes et les mariner avec du citron, le soja, l’huile d’olive et l’umebosis. Assaisonner avec le piment.
Garnir les assiettes avec les pommes de terre tièdes, les goujonnettes de lisette, la cressonnette, les radis coupés en rondelles.
Terminer avec le jus de marinade et le reste des herbes hachées.
