À Strasbourg, vous pouvez déguster du café comme un grand vin. Tchapp a déniché, dans la Cour du Brochet dans le quartier de la Krutenau, un tout nouveau torréfacteur.

Cafés de grandes origines.

Bean

Mokxa est à la base un torréfacteur artisanal de Lyon.

La fine équipe du Café Bretelles à la Krutenau, Ny Aina Bernardson et Olivier Wernert, ont décidé de torréfier eux-même leur café, en ouvrant une antenne Mokxa juste en face.

C’est la deuxième en France. Dans un vieux hangar retapé en loft, le torréfacteur tourne depuis début février.

Ici, on ne parle pas capsules ou café moulu d’une célèbre mamie qui saurait apparemment faire un bon café. Ou alors si, on en parle, pour expliquer la différence…

Le café vert (pas encore torréfié, ndlr), est noté de 0 à 100. Nous n’utilisons que du café noté plus de 85, c’est à dire haut de gamme, trié à la main, de différentes origines sélectionnées.

Ny Aina veut démocratiser le très bon café, le grand cru, le top, le premium, la crème de la crema.

Ok, c’est en moyenne 30 euros le kilo chez eux. Mais à ce prix, vous avez un kawa aux petits oignons.

Slurp

Tchapp a débarqué ce mardi matin en pleine séance de “cupping”.

On goûte. Comme un vin, tu mets un maximum d’air en bouche et tu découvres les saveurs. C’est pour valider le processus de torréfaction, définir la bonne courbe de température, le timing etc… Pour parvenir à des grains parfaits.

Si je vous dis environ 200°, 11 minutes, 52 tours/mns, ça ne va pas vous avancer à grand chose. De toute façon, vous n’arriverez pas à faire ça dans votre autocuiseur.

Chaque origine à sa recette de torréfaction, sa couleur, son degré de “grillé”, comme les cahuètes, à point mais pas trop pour ne pas “cramer” le grain.

À voir la précision apportée au processus, on sait que nous avons en face de nous de véritables artisans, qui peuvent se permettre de peaufiner la café à volonté.

Reportage à voir en vidéo dans notre player.

Cours

C’est différent, c’est autre chose, c’est vraiment un autre café. Mokxa se développe, chez des pros, auprès de particuliers qui cherchent l’or brun directement au Café Bretelles par exemple.

Mokxa a un autre objectif : vous apprendre à bien déguster une tasse.

À partir du 22 avril, on va proposer des cours de cupping ici à l’atelier et apprendre aux gens les bonnes techniques pour déguster un espresso ou un café filtre. Nous ferons de la pédagogie, par pour dire qu’ailleurs c’est moins bon, mais pour expliquer les origines, les différences, partager notre passion.

Il suffira de s’inscrire sur le site internet pour participer.

Intéressant également, les parcours de Ny Aina et Olivier. Avant de se lancer dans le café, d’Éthiopie ou à bretelles, l’un était banquier, l’autre expert en audit. Ce projet est un reconversion professionnelle.