Renart est l’atelier de torréfaction de Xavier Nonnenmacher. Son histoire n’est pas banale…

Déjà, l’endroit. 

Il faut aller à Hohengœft, entre Strasbourg et Saverne, pour trouver l’atelier de torréfaction. 

Le centre de ce petit bled de quelques centaines d’habitants sent le café quand Xavier démarre son four, une fois par semaine.

C’est ici, dans une dépendance, que l’artisan prépare ses cafés de spécialité.

Il achète du café vert auprès de certains fournisseurs, triés selon ses goûts. Et une certaine éthique qui fait que les producteurs sont payés plus qu’au lance pierre.

Colombie, Brésil, Kenya… l’or vert arrive des quatre coins du globe.

Ensuite, c’est la torréfaction. 

Xavier contrôle la montée en température.

Le timing est très précis, 200 et quelques degrés, il s’agit de suivre une courbe pour chaque origine, en fonction des saveurs recherchées.

12 minutes en moyenne, 1mn30 entre le « crac » des grains à la fin du processus et le vidage du tambour, il ne faut pas se planter.

Tu peux le brûler, et gâcher les arômes. Aujourd’hui, je trouve que de nombreux cafés sont trop torréfiés. C’est aussi une manière d’uniformiser les goûts. 

Xavier Nonnenmacher mise sur la torréfaction fraîche, un processus aux petits oignons et des grains sélectionnés pour sortir de très bons cafés. 

D’ailleurs, pour simplifier l’appréhension du goût, il indique sur les étiquettes les dominantes aromatiques.

Fruité, abricot, floral, épicé, chocolaté, bleuets… Comme le Port-Salut, c’est noté dessus.

Les gens pensent que je fais des mélanges du coup. Que par exemple un café contient de la fraise. Pas du tout. C’est ce qui me paraît se dégager spontanément quand tu goûtes.

L’autre truc de Renart, ce sont les cafés de saison. 

Parce que oui, les grains du Brésil, de certaines régions africaines ou asiatiques, n’ont pas le même potentiel selon les périodes de l’année. 

Comme les fraises qui ne se cueillent pas en hiver.

Vous pouvez toujours en manger à Noël, mais ça ne sera jamais aussi bon qu’en mai.

Ici, un exemple du calendrier des saisons des cafés du monde, que respecte le torréfacteur d’Hohengoeft.

Nouvelle vie

Ok, c’est le portrait d’un petit torréfacteur bien sympa dans un village alsacien. Alors ? Quoi de plus ? Il fait ça sans les mains au moins ?

Et bien, juste le bonhomme…

Il y a encore quatre ans, Xavier ne buvait pas de café ! Jamais. 

En 2019, peu de temps avant de se lancer dans la torréfaction, il termine deuxième d’un grand concours de dégustation de café. Son tout premier concours…

J’ai une hypersensibilité du palais. Je peux percevoir de très nombreuses saveurs. J’ai fait le concours pour voir ce que je valais par rapport aux professionnels du secteur. Je suis arrivé en finale du premier coup.

Comment est-il tombé dans le café ?

En trainant dans un coffee shop à Strasbourg.

Je suis informaticien à la base. J’ai fait ça 10 ans, en bossant dans les jeux vidéo.

Xavier Nonnenmacher a vécu au Canada. Il savait très tôt que les pixels n’allaient pas le combler.

Mais il savait faire et c’était bien payé. 

Ce qui lui manquait en revanche, c’était de travailler les goûts, les arômes. 

Alors au Canada, il a commencé à cuisiner des plats alsaciens pour ses potes. Avec succès.

Puis il a fait de la bière. Avec succès

Puis le café quand il a raccroché le clavier pour rentrer en France, chez lui en Alsace. Avec succès.

Prochaine étape

Rien que pour ça, il faut le goûter le café Renart, le café du gars qui n’y connaissait strictement rien au café il n’y a pas si longtemps. 

Et qui arrive désormais à sortir de belles pépites du fond de son garage à Hohengœft.

Xavier est autodidacte.

Il a tout appris dans des livres, des tutos sur internet et en regardant les pros, jusqu’à aller à Berlin.

Tu apprends aussi avec les erreurs. J’ai cramé de nombreux sacs en apprenant au début, juste pour maîtriser certaines techniques. Aujourd’hui, des torréfacteurs reconnus ailleurs en France me donnent leurs cafés, pour que je goûte. Je peux te dire que parfois, c’est pas bon, alors que ce sont des pros (rires) ! 

Xavier montre un café pas de chez lui, emballé dans un écrin (qui doit coûter un bras), « trop brûlé » selon lui…

Il vend son café sur sa boutique en ligne. 8,40 € le paquet de 250g de café de Colombie.

Ou à l’atelier, le samedi entre autres.

Vous trouverez également Renart dans certaines épiceries, à Haguenau par exemple. 

Xavier sort aussi sa machine à café dans des salons et différents événements dans le Bas-Rhin.

Les gens remarquent cash une différence quand ils goûtent par rapport d’autres cafés du commerce.

Plus tard ? Il veut ouvrir son propre Coffee Shop, quelque part entre chez lui dans son village, et Strasbourg. 

Renart, vidéo sur Tchapp.

1, rue principale à Hohengœft. La page FB

Qu'avez-vous pensé de cet article ?

Vous avez déjà donné votre avis.

J'aime 4
Indifférent 0
J'aime pas 0