Veda Viraswami, torréfacteur chez Sati, est capable de sublimer les saveurs d’un simple grain de café. L’homme partage son savoir faire en ce moment à la Foire Européenne.

Bien serré, sans sucre.

Champion

C’est écrit sur sa chemise noire : Veda Viraswami, meilleur torréfacteur de France en 2011, champion de France Roasting en 2017.

En fin d’année, je vais défendre les couleurs de la France aux championnats du monde en Chine. C’est un honneur mais la pression monte doucement. La preuve qu’il n’y a pas que les Italiens qui savent faire du très bon café (rires).

Torréfier du café “vert” avec maestria n’est pas à la portée du premier fan de kawa.

Même si en ce moment, la folie “petit café de producteur dans du papier kraft que je sers moi-même en bretelles avec un piston” pourrait vous faire croire le contraire.

On trouve d’ailleurs des torréfacteurs de café à 500 balles sur le net, mais franchement, laissez tomber.

C’est une science, un art, de l’artisanat. Je dois prévoir une courbe de température et un temps précis pour aboutir à une grande richesse organoleptique du grain. Il y a beaucoup de magie dans ce métier.

Chaque (bon) torréfacteur a sa touche perso, sa manière de faire parler ou plutôt craquer le grain peu de temps avant de le sortir de la machine.

Tu vois, des sondes indiquent la montée en température sur un écran, le temps. J’ajuste la puissance, je regarde la forme du grain… À moi de prévoir ce qu’il peut se passer et quand tu sais que chaque grain va réagir différemment, tu garde un certain degré d’incertitude sur le résultat final.

Démo en vidéo dans notre player. Veda a torréfié un café grand cru de Cuba.

Le café passion

Il joue sur la puissance continuellement, surveille le moment du “point cannelle”, quand le grain prend une couleur particulière.

Je vais sortir le café vers 204°, normalement. Mais je peux arrêter le processus dès que je pense que c’est bon, vers 202° peut-être.

Du savoir faire et du feeling, à la seconde et au degré près.

Le grand public peut-il être sensible à un tel talent, va t-il sentir et apprécier le très très bon café ?

Oui, je le crois, même s’il faut éduquer et expliquer, un peu comme pour le vin. Les gens boivent du café, souvent très vite sans prendre le temps d’apprécier. Les choses changent et en ce moment, le café de spécialité, les grands crus par exemple, se développent beaucoup.

Chez Sati, Veda Viraswami est en charge du développement. Il s’occupe également de la formation d’autres torréfacteurs, qui viennent du monde entier.

Des gens se lancent dans le métier avec de nouveaux concepts. C’est très intéressant, ça change tout le temps.

Dans l’usine du port du Rhin, le torréfacteur forme un duo avec Sébastien Maurer, responsable qualité de la maison, champion de France de Cup Tasting.