L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern célèbre cette année les 50 ans de ses trois étoiles au guide Michelin. Tchapp a rencontré Marc Haeberlin, l’un des meilleurs chefs au monde.

Patrimoine gastronomique national.

Monsieur Haeberlin

Il a sur les épaules une maison qui pèse depuis 50 ans (!) trois étoiles au Michelin. Mais difficile finalement de compter toutes les distinctions, les honneurs que cumulent Marc Haeberlin.

Patrimoine national ? Non... Un jour, Paul Bocuse m’a dit : “tu sais Marc, au Japon, nous serions des dieux vivants avec notre palmarès. Ici, nous ne sommes que de vieux chefs” (rires).

Deux choses à retenir dans cette boutade : Bocuse et Japon.

50 ans de trois étoiles Michelin pour l’Auberge de l’Ill, c’est exceptionnel, mais pas unique. Le pape de la gastronomie Paul Bocuse, a trois étoiles depuis 52 ans cette année (obtention en 1965).

Les deux hommes se connaissent, se suivent, s’estiment. Frères d’armes en quelque sorte.

Le fief de Paul Bocuse est à Collonges-au-Mont-d’Or près de Lyon. Illhaeusern est jumelé avec cette commune depuis 50 ans.

Le père de Marc, Paul, a décroché la troisième étoile de l’Auberge, le restaurant familial, en 1967. Marc le rejoint en cuisine une dizaine d’années après. 

À l’époque, je ne savais pas du tout ce que ça représentait. Maintenant, on espère les garder encore longtemps. C’est notre Graal. 

Le Japon. Marc Haeberlin a formé quelques grands chefs du pays du soleil levant. Il y possède trois restaurants, avec son homologue Hiroyuki Hiramatsu.

Dans ces restaurants, nous organisons en moyenne 120 mariages chaque année ! Dingue non ? Les Japonais sont de grands connaisseurs et amateurs de la cuisine française. 

Plus proche de chez nous, Marc Haeberlin travaille aussi avec l’hôtel Royal Savoy à Lausanne et la brasserie des Haras à Strasbourg (la plus belle du monde).

Affaire de famille

Si Haeberlin est une star des fourneaux, ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde comme d’autres grands chefs (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno par exemple), il pense d’abord à ses proches.

Pour réussir, il faut une âme, pas que de bons produits. Ici, c’est ma famille, indispensable au restaurant.

Laetitia, la fille du chef, est responsable de la réception par exemple. La frangine de Marc, Danielle, gère la salle. L’épouse, Isabelle, a lancé l’association d’insertion EPICES. Plus le beau-frère, les nièces, le gendre…

Marie Haeberlin, la mère, passe toujours un peu de temps en cuisine. L’Auberge de l’Ill est l’histoire de la saga Haeberlin, qui dure depuis 150 ans.

Excellence

Tout a été dit sur les plats proposés à l’Auberge de l’Ill. Pour vous rafraichir la mémoire, voici ce qu’on peut lire en ce moment sur le site du Guide Michelin :

Le foie gras est fantastique. Les cuissons sont parfaites. L'accueil sympathique. Le service presque parfait. Nous avons pris le menu dégustation et ce fut une succession d’émotions, de plaisir des sens à l’état pur. Une parenthèse enchantée, où chacun travaille avec passion, avec ce petit plus qu’on appelle le cœur. Un joli moment hors du temps.

En 50 ans, la cuisine a changé évidemment.

Nous gardons nos plats mythiques, comme le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles, puis nous innovons, nous élaborons de nouvelles recettes avec l’équipe. Les sauces sont plus légères, nos produits sont plus bruts, il faut les mettre en avant et ne pas les noyer dans 36 saveurs différentes. 

Marc Haeberlin ne sort quasiment jamais de sa cuisine pour voir les clients à la fin d’un repas, “c’est pas mon truc”. Et il peut faire, presque, ce que vous voulez, hors carte.

On est là pour faire plaisir, alors… Si quelqu’un me demande quelque chose, même si ce n’est pas sur la carte, si j’ai les ingrédients, je le prépare. Je sais que d’autres chefs détestent ça. 

Instant anecdote :

Un jour, on avait Olivier de Kersauson au restaurant. Il a eu la carte et vous savez ce qu’il voulait ? Une simple choucroute. J’ai demandé pourquoi. “Parce que sur les bateaux, j’ai bouffé tellement de chouchoutes dégueulasses, que je veux savoir ce que ça fait d’en manger une d’un vrai chef”. Il a eu une très bonne choucroute…

À voir les photos sur le Wall of Fame de l’Auberge de l’Ill, à l’entrée, le chef doit avoir des tonnes d’autres anecdotes de personnalités : Aznavour, Orson Welles, Giscard, Hallyday, Joe Dassin ont mangé là-bas. En début de semaine, Les Insus (Aubert, Bertignac) y étaient, au moment de leur passage à la Foire aux Vins de Colmar. 

Joyeux anniversaire

Impossible de résumer 50 ans de passion culinaire en quelques lignes. Sur quoi mettre la cerise ?

Dire que Marc Haeberlin n’apprécie pas vraiment les télé crochets gastronomiques ? De la “pornographie culinaire” selon lui, ces émissions dénaturent complètement le métier.

C’était très bien pour les jeunes au début, mais maintenant, c’est trop… Il n’y a pas longtemps, j’ai vu deux bonhommes aux fourneaux, l’un au salé, l’autre au dessert. Subitement, coup de sifflet, ils changent ! C’est n’importe quoi, ça n’existe pas dans la réalité.

Raconter que pour les 50 ans, Haeberlin s’est offert la plus grande marqueterie du monde, 21 m2, réalisé par des artisans haut-rhinois ? Regardez les photos dans notre slider. Ce qui brille sur ce mur, c’est de la feuille d’or.

Vous faire baver avec la teuf complètement dingue qui se mitonne ?

Le 11 septembre prochain, le boss de l’Auberge invite ses copains, tous doublement ou triplement distingués par le Michelin. Ils vont venir du monde entier pour saluer le maestro. 

L’évènement est privé, vous n’aurez pas accès à ce qui s’annonce être le meilleur dîner de l’année en Alsace.

L’Auberge de l’Ill a son jardin potager privé désormais, pour sortir les meilleurs légumes. 

Avec la maison Muré à Rouffach, les sommeliers du trois étoiles ont élaboré pour la première fois des cuvées spéciales “Auberge de l’Ill”, Riesling, Pinot Gris, Pinot Noir.

Dispo depuis quelques jours à Illhaeusern.

Allez-y de la part de Tchapp

Rendez-vous sur notre page Facebook. Pour fêter 50 ans de trois étoiles, l’Auberge de l’Ill offre à un lecteur de Tchapp un menu tradition, pour deux personnes, avec boissons. 

Jouez et tentez de gagner ce superbe cadeau avant lundi 7 août.

Témoignage de Marc Haeberlin en vidéo.

L’Auberge de l’Ill, 2 rue de Collonges au Mont d’Or, Illhaeusern. 03 89 71 89 00.

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