Philippe Jégo, Meilleur Ouvrier de France, est le chef du restaurant Chez Julien à Fouday. Avec lui, les cèpes sont plus que de simples champignons…

Tchapp’n Cook avec Carola, réalisez vous aussi les recettes de grands chefs alsaciens.

Une touche de sensualité 

Pour Philippe Jégo, la cuisine n’est pas qu’une histoire de technique. Il faut du flair et un peu d’audace.

Un plat, c’est une histoire d’équilibre et de plaisir avant tout. J’aime me dire que je peux proposer des plats avec des saveurs qui collent plus aux femmes, d’autres aux hommes. Par petites touches, on arrive à sublimer un produit et à surprendre. 

Meilleur Ouvrier de France en 2000, Philippe Jégo a passé quelques années à l’étranger, au Japon par exemple (Tour d’Argent à Tokyo). Il garde un amour profond pour cette culture.

En Europe, nous privilégions les saveurs. Là-bas, c’est la pureté et la texture du produit, le croquant, mais pas le croustillant. Pour une viande ou un poisson, j’utilise ce que j’ai vu au Japon. 

Depuis quatre ans, il dirige les cuisines de l’hôtel-restaurant-spa Chez Julien, à Fouday, un havre de paix prestigieux niché dans la vallée de la Bruche.

Ici, c’est très nature. Bien sûr, nous travaillons avec les producteurs locaux, nous n’utilisons que des produits de saison. 

Exemple en ce moment sur la carte : nems de gambas sweet sauce chili, noisette de biche grand veneur et châtaignes au lard, turbot rôti au beurre demi-sel.

L’idéal ? Passer un moment au spa (plus de 2000 m2 !), puis profiter d’une bonne table près des baies vitrées.

La ville est loin, très loin… Difficile de trouver plus relaxant.

Consommé de cèpes de la vallée de la Bruche aux ravioles de chèvre de Solbach

Solbach est un village juste à côté de Fouday.

Je cherche mon fromage de chèvre chez un producteur juste à côté de chez nous. De l’ultra frais…

Bon, pas besoin de vous rendre à Solbach pour trouver THE fromage. 

Mais vous voyez l’idée de Philippe Jégo : cherchez de bons produits juste à côté de chez vous, ça change tout !

Voici sa recette d’un excellent consommé, facile à reproduire à la maison. Le plus Jégo : du poivre de Séchuan.

Vidéo dans notre player, à vous de jouer.

Ingrédients pour quatre personnes

500g de cèpes (champignons frais), fromage de chèvre mi-affiné (2 pièces).

Pâte à raviole : 200g de farine, 4 jaunes d’oeufs, 2 cl d’huile d’olive, farine pour étaler, 1 jaune d’oeuf pour coller la pâte.

50 cl de consommé de volaille.

Poivre blanc du moulin, poivre de Séchuan, cerfeuil.

Les instructions du chef :

Réaliser la pâte à nouille, puis la filmer et la réserver au froid. Après une heure de repos, l’étaler finement à l’aide d’une machine à pâte ou au rouleau à pâtisserie.

Déposer 12 petites tranches de chèvre sur la pâte préalablement lustrée d’un jaune d’œuf de façon à coller une autre feuille de pâte à nouille. Découper les ravioles avec un  emporte-pièce rond, puis à l’aide de deux doigts, pincer les extrémités. Les pocher un court instant dans de l’eau salée.

Laver les cèpes, réserver les 4 plus beaux, puis tailler les autres, mettre en cuisson les ¾ du volume, puis dans une théière faire une infusion a cru avec un peu de poivre Séchuan. 

Tailler en très fines tranches les 4 cèpes réservés, puis les dresser au fond de votre assiette creuse. Poser 3 ravioles au centre de l’assiette, verser le consommé très chaud ; la chaleur du consommé suffira à juste cuire le carpaccio de cèpes. Déposer sur chaque raviole un grain de poivre Séchuan et une pluche de cerfeuil, ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge.

Servir bien chaud.

Go !

Nous vous offrons un menu dégustation (boissons comprises), pour deux personnes, au restaurant Chez Julien à Fouday.

Pour jouer, rendez-vous sur notre page Facebook et suivez les instructions du post en rapport avec l’article.

Tirage au sort le 27 octobre.

Un gagnant, deux menus, bon cadeau valable un an.

Chez Julien (Facebook), route de Strasbourg à Fouday. 03 88 97 30 09.

Carola, partenaire de Tchapp, raconte tous les talents d’Alsace sur son web magazine, Sources d’Initiatives.