Deux chefs étoilés, Julien Binz et Sébastien d’Onghia, ont cuisiné ensemble à Ammerschwihr lors d’une soirée mix : saveurs italiennes + traditions françaises.

Salut les copains.

Table deux étoiles

Julien Binz, tout nouvel étoilé en Alsace (Tchapp en a parlé là), a invité mercredi dernier dans son restaurant éponyme d’Ammerschwihr Sébastien d’Onghia, chef une étoile lui aussi, du restaurant Il Cortile à Mulhouse. 

Très loin de l’esprit pince-fesses que peuvent parfois dégager ces maisons, l’ambiance en cuisine était plutôt à la rigolade entre ces deux potes.

Même si en salle, on sentait la pression dans la team Binz... Pas question de louper cette première collaboration entre les deux chefs distingués. 

Le restaurant est plein, 40 couverts.

L’idée du duo : mêler les talents, les saveurs et sortir des plats étonnants. Tchapp a eu la chance de tremper le doigt dans les sauces, vidéo dans notre player.

Menu à quatre mains

Julien et Sébastien ont proposé en entrée, des langoustines rôties, crème amaretto, condiment mangue-fenouil. 

Mais également, des Agnolottis aux grenouilles en tempura avec senteurs de persil plat.

On a cuit un suprême de pigeon avec une déclinaison de carottes avant de sortir en dessert, une sphère chocolatée à l’italienne.

Le tout arrosé de superbes vins italiens dégotés par Emmanuel Nasti.

Chaque cuistot apporte sa touche. Sébastien propose des produits importés directement d’Italie, Julien rajoute du pep’s dans des recettes traditionnelles.

Je fais découvrir mes saveurs aux clients de Julien. Nos deux cuisines sont très complémentaires. Mes recettes viennent de ma grand-mère, c’est vraiment l’Italie.

Sébastien d’Onghia cavale partout. Et passe un temps dingue à cuire les cuisses de grenouilles en tempura, à la friteuse. 

C’est très intéressant de travailler avec lui. Nous avons des techniques différentes, pour les pâtes par exemple. J’apprend.

explique Julien Binz, qui boucle un apéro super sympa.

Vous trempez des petites tomates (d’Italie hein… déconnez pas) dans du caramel en ébullition, puis des graines de pavot.

Top Chef

Derrière les fourneaux, c’est Top Chef, la finale. Sauf qu’à la fin, les deux s'enlacent et font péter la grappa.

Il faut revisiter, retravailler, moderniser, la tomate mozzarella par exemple.

Eux ont imaginé une sorte de kromesky de mozza, avec sorbet à la tomate. Et on a certainement oublié des détails importants.

N’essayez pas, ce sera jamais aussi bon !

Mais où vont-ils chercher ces idées ? Vous avez déjà utilisé de l’aranciata amara pour faire un jus (orange amère) ?

Julien et Sébastien prouvent que la gastronomie régionale ne cesse de se réinventer.

Restaurant Julien Binz, 7 rue des Cigognes, Ammerschwihr, 03 89 22 98 23.

Restaurant Il Cortile, 11 rue des Franciscains, Mulhouse, 03 89 66 39 79.